關於義大利冰淇淋的牛奶基底觀念(如何做好的gelato)

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關於義大利冰淇淋的基底觀念

「一球Gelato品質的好壞，全憑基底的配方及工法」，這句話就是恆定的原則。不論要做出什麼樣風味的冰淇淋，或是什麼結構的冰淇淋口感，都是離不開基底的配方和工法。很多初階的冰淇淋教學，大多只討論到抗凍能力、甜度、固形物比例、脂肪等含量，這些相關的學習可以參考我早期的網誌內容，或是在網路上都找得到，今天我會談的內容會比較不一樣，試著論述冰淇淋品質與基底的關係，還有一些不同基底工方式及實務或業界的經驗與看法。

這是我十多年的教學經驗與產業技術觀察到的分享，對於一個初入門的冰淇淋主廚，最簡單的教學是買基底粉然後對應一個配方比例，再加上各式的風味醬，就可以做成各種風味的冰淇淋，這也是原料商推廣商品常見的手法，來評其優缺點是優點多、缺點少，至少一定會成功，而且味道結構品質都很好，具有商業價值，也減少了衛生風險，更縮短學習研發的時間，畢竟開店做生意還是要能正常獲利維持營運。

根據上述的樹狀圖，很容易可以上手學會義大利冰淇淋，只是在基底應用方式選擇的不同，其中沒有什麼誰特別好，或是一定要用什麼方式才叫技術好，各種基底工法我都非常熟悉且經驗豐富，但對我的教學而言，冰淇淋品質好、風味好才是重點。

台灣的義式淇淋有個演進的過程，早期對Gelato的製作不熟悉，大多使用基底粉，後來隨著投入這個產業的冰淇淋店多了，想做出產品的差異化，開始尋找不同的作法、工法，或是去義大利學習新的技術。其中開始有用穩定劑來取代基底粉的工法，所涉及的原料屬性及平衡配方計算，是要花更多的理解和時間去學習。也有的是在歐洲甜點廚藝學校，所習得之傳統工法只用蛋黃為乳化效果的工法。至於用哪種工法，都是選擇題，選擇自己擅長或是屬於自己風味的屬性就好，從來都不是是非題，沒有對錯之分。

台灣的義大利冰淇淋產業需要大家共同的維護，這三種基底製作的工法，我都瞭然於胸，不存在對錯的問題。行銷自己的製冰技術或是冰淇淋店，說自己怎麼好就好，家有敝帚享之千金的態度，這點對這個產業是一點幫助都沒有。說什麼用基底粉沒技術，比較多化學性，用穩定劑才是最懂冰淇淋的技術。什麼我們家只做純天然、無添加的冰淇淋，暗諭其他家都是靠食品添加劑才能做的冰淇淋，說再多只是顯得自己半桶水技術的無知，基底粉來自義大利知名品牌，90%以上的義大利冰淇淋店使用高品質冰淇淋基底粉，那不就義大利人最愛吃添加劑，最不怕死，義大利的食安有做這麼差嗎?歐盟的規定成員國家都不遵守嗎?

要用話術取代一切的作法，不如好好去練練技術，明明用基底粉能做出好的品質，硬要炫技改用穩定劑，讓人覺得有本事，結果也沒有比較好。所有使用穩定劑產生的負面問題，因為技術不足全都跑出來，還真的一個都沒漏掉。一直在拘泥在要加幾克的穩定劑才是乳化最好的黃金比例，卻不知道自己的Gelato像冰晶沙沙的口感，是因為牛乳中的乳糖被解析造成的結晶，不知道要利用什麼食材去鎖住乳糖，一直往穩定劑比例加重，以為這樣乳化效果會更好。

面對堅果風味的食材，原本的配方有良好的空氣膨脹，來沖淡過多脂肪的膩感，反而加更多的鮮奶油企圖打發，這樣不但打不發，又更油膩。遇到低糖配方，冰淇淋不耐放，為了結構穩定，加了一堆增稠劑或加重穩定劑，也沒能維持更久，反而奶漿近似膏狀，又低抗凍能力，冰淇淋機老是在凍缸。沒有完整學理觀念，嚐試各種食材去湊配方，結構接近了以為是成功，卻沒想到基底的風味變差了，難道都沒有吃出來原本高級開心果的風味都少了三成嗎?

那個只用蛋黃當乳化劑的就更慘了，能做的口味沒有幾種，想要花生的味道濃一點，多放了一些花生醬，結果成了花生牛乳冰沙，口感都不見了。那改做法式香草蛋黃的冰淇淋也不錯，奶漿都煮成蛋花湯，還不一樣成為冰沙，還要強調是因為純天然食材，才沒有添加乳化劑的效果，還真的是技術不夠，拿話術來湊，不別懂瞎幾把地胡說八道。殊不知義大利也有賣不含添加劑的基底粉，成份是葡萄糖、麥芽糊精、右旋葡萄糖、牛乳蛋白、植物纖維(菊糖)、猴麵包樹果、刺槐豆粉、關華豆粉，其中各食材配比都精準算好了，在一公升的牛乳裡加入100公克，就可以成就良好的基底品質。註：刺槐豆粉是一種食材，含有糖分、纖維和礦物質。刺槐豆膠是主要作為增稠劑或穩定劑（食品添加物標示為 E410），兩者明顯不同。

最可惜的是，以為使用基底粉成本高，怕給代理商綁架技術，怕人家代理賺你錢，整個成本算下來，一球冰淇淋的成本也只增加了一塊錢，但你的冰淇淋一球是賣一百多元，開心果是賣二百元以上，不知道在圖什麼，圖在行銷上好去營造自己是冰淇淋大師，還是圖一個有與眾不同的技術，前題下也是要比使用基底粉來得優質。

市面上能買到的各家品牌的基底粉，我都用過了，都不錯，找自己喜歡的就好。如果問題推薦哪個品牌，我當然首推elenka我代理的品牌，我當然底氣足才會推，一來價格絕對是市售最合理的，再來elenka是義大利冰淇淋原料品牌裡，在基底粉的技術領域最高，也是各種屬性、機能性最多、最完整的。以風味來分，有原味、蛋香、奶油、牛奶及蛋黃味加重等基底粉。以用量來分，有5, 10, 20, 30, 50, 100, 150, 200, 250, 400, 500公克兌一公升的牛奶或奶水的基底粉。以機能性來說，有比賽時使用不容易融化，造型維持很久，且可以堆疊很高的基底粉，有全素使用，有乳糖不耐使用，也有植物性蛋白來加強乳化，賦予結構蓬鬆度、順滑度和細膩質地的基底粉。也有複方高質量的牛乳蛋白和植物蛋白，能夠提供豐富的奶泡、濃郁的奶泡和順滑的口感，能產生更高質量取代脫脂奶粉的配方。更有增加冰淇淋彈性及延遲融化的穩定劑。也有因為環境關係乳源取得不方便，所以有加熱開水及砂糖就可以成就一個完美配方的基底粉。甚至要打一個細膩的冰沙，都有專屬的基底粉，以上多不勝數。

最末，不同基底工法都是適合作為Gelato的基底，但還是要有一定的技術與品質的要求，上述都是我無償提供給喜歡義大利冰淇淋的同業，十多年來我沒收過學費或是輔導金，但也請同業不要拿我的技術包裝成自己的KNOWHOW，臉書的內容用寫作文方式，利用訊息差去賺學費、賺輔導金，即使利用簽約去規避法律問題，但還是有基本人格上的道德良心。